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Chimarrão, Tereré

Classificação da Erva-mate

Assim como acontece com os vinhos, diferentes regiões de plantio, altitudes e clima, quantidade de folhas e palitos fazem de cada erva-mate um produto único. 

Por que classificar a Erva-Mate?

A classificação de qualquer tipo de bebida vêm da necessidade de entregar mais informação para aquela pessoa que está em busca de uma variedade em especial, seja de vinhos, cervejas ou, no nosso caso, da erva-mate. Esse processo é importante para poder separar facilmente os padrões e variedades deste produto, facilitando a compreensão, tanto para os novatos no mundo do mate, quanto para os veteranos que querem saber mais daquilo que estão tomando.

Nós já falamos por aqui que o mate é bem diverso e que há vários tipos de erva-mate disponíveis no mercado, vendo esse fato que surgiu o interesse em pensar em um método para que, nós do clube, pudéssemos classificar os produtos que entregamos aos nossos assinantes. Já era conhecida, por nós e por vários mateadores, a classificação do padrão nacional, que segmenta as ervas-mate pela relação “folhas x palitos”, o Padrão Nacional, encontrado em certas ervas como PN, contudo queríamos ir além e fazer um projeto que cobrisse todos os detalhes da erva.

A Classificação do Mate in Box

A classificação que desenvolvemos apresenta 8 informações distintas da erva classificada, são elas: o padrão; a variedade; a cor; a moagem; o amargor; o aroma; a relação “folhas x palitos”; a cuia indicada. Essas informações são dispostas em um cartão, exclusivo para cada erva-mate.

Diferentes exemplos de classificação de erva-mate para diferentes marcas e estilos de erva-mate

Esses cartões são apresentados em nossa revista, junto às ervas do mês e um texto que as descreve.

Classificação de erva-mate. Blend especial de erva-mate mate in Box, e Erva mate para chimarrão.

Agora vamos entender melhor como cada informação é desenhada.

 

1. Padrão da erva-mate (Padrão nacional)

Para definirmos o padrão foi escolhido a origem da erva-mate, logo, separamos elas em 5 padrões:

  • Brasileiro
  • Argentino
  • Uruguaio
  • Paraguaio
  • Blend

Por si só, o padrão tem a função de resumir a variedade e a moagem, visto que é de conhecimento geral que uma erva brasileira, conhecida como a erva de chimarrão, tem uma moagem entre o fino e o médio e é sempre fresca, já uma erva paraguaia já indica uma moagem mais grossa e que deve ser bebida gelada.

 

2. Variedade da erva-mate

Quando tratamos de variedade, estamos falando do processo que envolve a produção da erva, especialmente o tempo de descanso. Nesse caso, temos apenas duas possibilidades:

  • Fresca
  • Descansada

Esses são as duas variedades possíveis, sendo que dentro das ervas descansadas podemos ter repouso de 1 mês até no máximo 18 meses.

Dois montes de erva-mate. Erva mate cancheada fresca e erva-mate cancheada repousada (dourada)

Exemplo de erva Fresca ao lado da Descansada

 

3. Coloração da erva-mate

A cor é definida por um guia de cor definido pela nossa equipe. Para classificar, comparamos a cor da erva que temos em mão com as cores separadas na nossa tabela, que vai de verdes a amarelos.

Escala de coloração de erva-mate.

 

4. Moagem da erva-mate

Para definir as moagens, tivemos que analisar as ervas no mercado e estabelecer 5 gradações que se encaixam na erva-mate, são elas:

  • Ultrafina
  • Fina
  • Média
  • Grossa 
  • Ultra-grossa

Para simplificar, a erva ultra-fina é a do tipo Kõ’Gõi, utilizada para bebidas e para a culinária com o mate, por sua vez a erva fina trata da moagem fina já conhecida do chimarrão, próxima a ela está a moagem média, conhecida no mercado do chimarrão como moída grossa. Veja bem, no amplo mercado a moagem média é conhecida como moída grossa por se tratar da mesma erva fresca brasileira com um corte mais grosseiro, porém ao lado das outras ervas mate, elas ficam no nível de moagem média. Voltando, a moagem grossa vai tratar de ervas-mate com pedaços de folhas maiores, como em cortes especiais de erva brasileira ou mais facilmente nas ervas paraguaia e blends. Por fim, há as ervas ultra-grossas, encontradas em blends ou ervas mais experimentais, nesse caso são pedaços bem mais grosseiros da folha da erva.

 

5 diferentes tipos de erva-mate. Ultra-fina, fina, moagem tradicional, moagem grossa e erva-mate pura-folha

Do Kõ’Gõi aos Blends (esq. para dir.)

Ressaltamos que não há uma moagem melhor que outra, cada tipo de corte e refinamento da erva busca entregar um tipo diferente de bebida, seja para a absorção da água ser mais rápida, a possibilidade de entupir ser reduzida ou o sabor ficar mais intenso.

 

5. Amargor da erva-mate

O Amargor é classificado em 6 níveis, do mais suave até o mais forte, sendo que o valor mais baixo representa erva bem sutis, que não apresentam tanta força do amargo no paladar, e o mais alto representa as ervas reconhecidas como extremamente amargas, normalmente ervas descansadas, que cultivam essa característica no processo de repouso.

Algo que buscamos trazer nessa parte da classificação é desmistificar a crença de que o mate precisa ser muito amargo para ser saboroso ou de alta qualidade. No clube vamos apresentando ervas diferentes que chegam a trazer sabores únicos e memoráveis mesmo sendo classificados com um amargor médio ou até mesmo baixo.

Escala de amargor da erva-mate de 1 a 5

 

6. Aroma da erva-mate

Essa é uma característica muito interessante e tátil da erva-mate, ela revela muito do processo que aquela determinada erva passou até chegar na embalagem e também muito das nuances que aquele mate possui. 

Para poder descrever e encontrar os aromas percebidos em cada erva, nos baseamos em tabelas utilizadas na degustação de chás, cervejas e cafés para poder desenvolver um roda de sensações da erva-mate. Nela estão descritos que tipo de aromas e sabores podemos esperar ao tomar um gole da cuia. Pelos aromas descritos para cada erva podemos descobrir mais dos seus sabores, como o aroma de fumaça ou madeira queimada, aromas de grãos e cereais, de plantas ou frutas frescas e mais tantos que constroem nossa percepção de sabor das ervas.

A técnica de reconhecer estas nuances na erva-mate vem com a experimentação, a partir de hoje comece a tentar encontrar as notas da erva que você toma. Sugerimos que você busque os aromas na erva seca, na primeira água e na primeira água quente (É notório como muitas ervas revelam diferentes características dependendo do seu estado). Nas ervas mate frescas, de padrão brasileiro e paraguaio, os aromas naturais e vegetais são os mais ativos e reconhecíveis, por serem, de fato, mates menos processados e mais vivos. Já as ervas uruguaias e argentinas, trazem muito mais os aromas naturais, de assados e de especiarias, por todos os processos de repouso e tratamento que recebem. Por fim os padrões de Blend são os mais ricos em experiências sensoriais, muito por poderem conter outras substancias em suas misturas, neles são perceptíveis, com maior facilidade, aromas de todas as seções da roda.

Guia sensorial de erva-mate. Todos os sabores e classificações da erva-mate em paletas circulares.

 

7. Proporção entre Folhas e Palitos

Essa informação já é tratada pela classificação do Padrão Nacional, porém sem muita precisão, visto que a maior relação de porcentagem é de apenas 75% de folhas para 25% de palitos. No caso da nossa classificação, prestamos mais atenção a este fator e entregamos uma porcentagem mais acertada do que realmente se encontra dentro da embalagem.

Se você está em dúvida do que essa relação quer dizer, nós te ajudamos. Essa proporção indica fatores como a pureza da erva-mate (quanto maior a porcentagem de folhas, mais pura) ou também a facilidade na hora de fazer o mate, no caso de uma erva fina, por exemplo, uma maior porcentagem de palitos auxilia no momento de se criar o filtro no fundo da cuia, para o mate não entupir.

 

Cuia Indicada para cada tipo de erva-mate

Por fim, todos os cartões possuem a informação de qual cuia é a mais indicada para aquela erva. Por muitas vezes essa informação já é conhecida, principalmente para ervas de chimarrão, visto que este modo de preparo do mate é muito consumido no Brasil. Porém há também outros tipos de erva e é muito importante saber quais cuias vão combinar com elas.

Desenho de uma cuia de chimarrão modelo gaúcha tradicional. Cuia feita de porongo com pescoço. Logo do Mate in Box ao centro     Ícone da cuia Mate in Box modelo Guayrá. Cuia inox Mate in Box com logo ao centro.     Ícone cuia coquinho com logo do Mate in Box ao centro

 

O mate é muito diverso!

Por fim, nossa intenção ao classificar as ervas-mate é trazer mais sabedoria e conhecimento para dentro do mundo do mate. São informações como estas que podem ajudar as pessoas a acertarem na hora de comprar uma erva nova pela internet ou até mesmo no mercado. Hoje estamos expandindo o mercado da erva-mate e logo este tipo de conhecimento estará em todas as embalagens de mate que você vai comprar.

Hoje, os cartões já acompanham todas as ervas que enviamos no nosso clube de assinaturas, nós apresentamos tudo sobre a erva que estamos te entregando. E não precisa ter medo, nós selecionamos as ervas com muito cuidado e carinho, para sempre recomendar ervas de alta qualidade. Além disso, nas ervas indicadas você consegue perceber as características descritas, principalmente nos casos especiais comentados no texto, no clube você descobre ervas de sabor inigualável, mesmo sem serem bastante amargas ou ervas com características especiais, que nem passavam pela sua imaginação.

Ficou interessado, que tal conhecer uma erva nova? Conheça o box aqui!

 

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